炖肉浮沫是营养还是脏？该撇掉吗？

炖肉的时候，我就喜欢趴在锅边看。

翻涌上来的那层沫子，有褐的颜色，有白的颜色，还有黄的颜色，好似汤里隐匿着一场小型风暴。

妈妈老是在旁边叫嚷着：“赶快撇除掉！脏乎乎的！”然而我的婆婆却偏偏讲：“撇掉什么？那可是精华所在，全部的营养都在里面！”。

到底听谁的？

反正我谁都不听，我只信我看到的。

第一层沫：褐色的，像旧棉絮

肉刚下冷水，火一开，慢慢就浮起来了。

脏兮兮的，带着腥气。

那是血。

是肉里还记着的、那头牲畜活着时候的血。

血红蛋白，被热水逼出，无处可去四处逃窜，肌红蛋白，同样被热水逼出，毫无退路只能聚集在表面抱团。

有人说这是蛋白啊，多补。

得了吧。

仅仅只有那么极其微小的一点儿，并且还携带着腥膻的味道，因为它而致使一锅汤的清白被毁掉，实在是不值得呀！

我拿勺撇得干干净净，一点不留。

第二层沫：白色的，细密绵软

等褐色的撇净了，汤清亮一会儿，又会泛起一层白沫。

这次不一样，没怪味，看着干干净净的。

这是肉里真正的蛋白质出来了 。

它们原本是稳稳地待在肉纤维之中的，这时热水一煮，就慌了神，随后跑了出来，进而凝固成为小小的白色絮团。

可你知道吗，你要是继续煮，这层白沫自己就消失了。

蛋白质在高温里呆久了，会水解成氨基酸，那是鲜味的来源 。

泡沫破了，融进汤里，像什么都没发生过。

但汤的味道变了——更深，更厚，更沉默。

第三层：黄白色的油花

这其实不算沫了，是油。

脂肪在热水里慢慢融化，漂上来，一片一片的，闪着光。

闻起来香，喝起来润。

如果你在减肥，就撇掉。

如果你不，留着。

生活已经够苦了，何必连汤里的油都刮干净 ？

对了，用电压力锅的人最惨。

根本没机会站在锅边撇沫。

盖上盖子，一切交给机器。

等打开，腥味还在，油还在，什么都还在汤里 。

所以我用压力锅之前，一定先冷水下肉焯一遍。

把那层褐色的血沫撇干净了，再进锅。

麻烦是麻烦点，但汤会谢你。

其实想想，这锅浮沫像极了人。

初见的腥气，中段的喧哗，最后的沉静。

于时间之内如被煮着这般处在其中，对于应当撇去的要撇弃，对于应当留存的要留存，到了最后所剩下的那儿一碗汤，才是真正的自己。