今天又炖肉了吧？
那锅边飘起来的浮沫，是不是又让你纠结了？
身边总有两拨人吵得不可开交。
一拨人皱着眉拿着勺，说这是脏东西，必须撇掉，看着就膈应 。
另有一拨人，将其视若无比珍贵之物，宣称这乃是肉的精粹之处，属于骨头里所含的钙质，尽管良药味道苦涩，即便皱着眉头，也必定要将其吃下去。
我以前也信“精华”那一套。
特别是在逢年过节的时候，去看望家中的老人，看到老人把经过好几个小时炖煮的鸡汤上面的油沫子，十分小心谨慎地撇出来，然后拌在饭里面，接着喂给年龄最小的孩子吃。
在喂的时候说着：“这边是好东西，全在这儿了，有着大补的功效。”这样的场景，差不多变成了我记忆当中有关“疼爱”的一种味觉方面的符号。
所以很长一段时间，我都觉得，那层沫，是爱的浓度。
第一次撇掉的，到底是什么？
后来自己进了厨房，看的菜谱多了，才慢慢发现不对劲。
你去思索一下，肉自市场被买回来，哪怕清洗得极为细致，冲除掉也就是仅仅表面的灰尘罢了。
肉里面呢？
那些毛细血管里，还藏着大量的血水 。
你将肉投放到冷水之中，缓缓进行加热，当温度一旦上升起来，那些血水以及肉内所残留的杂质，因为受热而凝固，便会被“逼”出来。
它们带有肉腥气，掺和着杂质，飘浮在汤面上，颜色呈现出较深的状态，甚至是那种褐颜色的。
这一层，实际上是肉正与你进行着最后的一种所谓“道别”，它要把在生命步入最后时期所产生的那些代谢产物，还有在运输期间以及宰杀进程当中所沾染到的那些被认定是“不好的事物”，通通都吐出来。
你说它脏吗？
从卫生的角度，它无害，正规渠道的肉没啥有毒物质 。
但从感官和味道上说，它确实败兴。
腥，且口感极差。
所以，这第一层沫，必须撇掉。
这不是浪费，这是给接下来的汤，一个清清白白的开始。
后来飘起来的，才是生活给你的糖
但你发现没有，撇掉那层褐色的沫子之后，汤并没有就此平静。
只要你继续用小火咕嘟着，慢慢地，汤面又会泛起一层新的泡沫。
此次，色泽呈白色状了，泡沫亦变得细密起来了，呈现出仿若一层轻柔奶盖的模样，飘浮于金黄色的汤液之上。
这才是很多人说的“精华”。
这是存在于肉当中的蛋白质，以及脂肪，于高温的环境里与水进行了彻底的融合，之后又产生了碰撞所形成的产物。
那些大分子的物质，于时间的熬煮当中，摆脱了肉的束缚，跑到了汤里面，妄图给你的味蕾进行最后一击。
这时候的汤，你喝一口，是鲜的，是醇的，是有厚度的。
这一层，留着。
它是肉对你耐心等待的犒赏。
所以你看，同样是浮沫，时间点不一样，身份就天差地别。
一个是必须清除的过往，一个是值得保留的当下。
焯水那点事儿
不想让那层脏沫影响心情？
有个笨办法，也是最管用的办法。
焯水。
但千万记得，是冷水下锅 。
把切好的肉放进冷水里，倒点料酒，姜片。
开火。
当你去看的时候，伴随着水温逐渐慢慢地升高，那些不干净的东西，就这样一点接着一点地被“逼迫”了出来，漂浮在水面之上了。
这时候用勺子撇干净，把肉捞出来，用热水冲干净 。
切记，是热水！
冷水一激，肉一收缩，刚才白忙活了。
然后再重新起锅，加热水，放佐料，开始炖。
这时候，再飘起来的泡沫，你就放心大胆地留着吧。
那是存在于骨头之中的油脂，是包含在肉内里的胶原蛋白，它是决定你这锅汤能否鲜美到极致的关键所在。
生活里很多事不也是这样吗？
总得先狠下心撇掉那些东西，哪些东西呢？是浮在表面的东西，是浑浊的东西，还是带着腥气的东西，撇掉这些之后，才能迎来后面那层精华，那层怎样的精华呢？是醇厚的精华，是温暖的精华，更是真正滋养人的精华。
别舍不得那点“脏东西”，也别错过那点“真滋味”。
所以下次炖肉，别纠结了。
该撇撇，该留留。
火候到了，汤自会告诉你答案。
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