我头一回吃到这道菜，是在渝中区一家经营了二十多年的老饭馆里，当饭馆老板把这道外形好似“钱包”的肉末竹荪呈上桌时，我便认定今儿来这儿是正确的选择——将肉馅填入名贵的山珍里头，接着用高汤进行煨煮，这般看似“奢侈”的烹饪方式背后，实际上是重庆人对待食材所展现出的最为极致的智慧。
选料诀窍
想做好这道菜，选对竹荪是关键第一步。
我曾踩过这样一个坑，那便是买了呈现纯白色样子的竹荪，然而泡发之后，一经煮制便迅速软烂，根本没办法用来酿肉，就是这样。
原本真正称得上好的竹荪，其呈现出的色泽应当是微微发黄的那种，要是颜色过于洁白，反倒极有可能是经过硫磺熏蒸的了，在挑选时，长度方面最好选取处于8厘米至10厘米之间的完整一根，唯有如此，在用于酿肉的时候，才不能够轻易破裂。
这干竹荪的菌盖头，是一定要剪掉的，其网状裙部同样也得剪掉，可好多人就是舍不得去剪，最终做出来的东西，会有那种类似洗洁精一样的怪味道，真是让人无奈呀！
我通常于解放碑周边的干货店里购置，店老板会向我讲清楚这究竟是当年新产出的货品还是积存的旧货物，新货竹荪触摸起来具备干燥的特性，嗅闻时带有浅显的菌类香气，不存在受潮后那种软绵绵的塌陷感觉。
泡发处理
泡竹荪别直接用清水，这是我实验多次得出的教训。
管用之道为，选用温开水，掺和小勺量的盐，将已处理妥当的竹荪投放进去，浸泡二十分钟，如此这般，不但能够去除异味，而且还能够使竹荪维持住脆爽的口感。
记住水温不能太高，否则竹荪会变得软烂失去韧性。
泡好之后的竹荪，需用处于流动状态的水，轻轻地冲洗其内部，将有可能藏着的细沙冲洗得干干净净。
一盆冰水，我通常会准备着，然后将洗净的竹荪放进去，进行5分钟的冰镇，如此处理过的竹荪，不但更具弹性，并且在后续酿肉的时候不容易开裂，而这个方法是南岸区一位老师傅传授给我的。
肉馅调制
肉末要选三分肥七分瘦的前腿肉，纯瘦肉酿出来口感太柴。
我自己在家做时会把肉剁成石榴籽大小的颗粒，保持一点嚼劲。
制作调味时，仅需用到姜末，还有葱花，以及盐，再加上少许白胡椒粉，千万不要放入酱油，不然的话，会将竹荪那洁白的颜色染得极为难看。
肉馅里必须加入适量泡发的马蹄末，这是让肉馅鲜嫩多汁的秘诀。
去年春节的时候，我做了给家人吃，特意加了切碎下去的山药，结果口感反倒变差了，后来才明白过来，山药黏液会使得肉馅变得太黏，影响到填入竹荪时候的顺滑度，还是马蹄最为合适。
酿制手法
酿肉馅是最考验耐心的环节。
竹荪泡好后，用左手轻轻握住它。右手拿小号裱花袋或者筷子，将肉馅慢慢塞进去。注意，千万不能塞得太满，七分满就行。因为竹荪受热后会收缩，太满容易挤破。
我刚开始做时贪心，结果煮出来成了一锅肉末竹荪汤。
捏一下封口，在塞好之后，两端要轻轻捏，不过别打死结，因为肉馅膨胀的时候，会把竹荪撑破。
在渝北区，有一家私房菜馆，我在那看到厨师的做法极为巧妙，他们会把肉塞到竹荪的中间段，竹荪的两端留出空来，如此煮出来的形状就如同一个个小鼓包，既具备好看的模样，又不容易破裂。
高汤熬制
这道菜的灵魂在于高汤，千万别用清水凑合。
半只老母鸡，与两块火腿骨头，构成我的配方，以慢火熬煮，历经三个小时，汤色呈现奶白浓郁之态。
要是时间紧迫，起码得拿扇骨熬出一锅浓汤，倘若汤底缺少味道，那整道菜便丧失了灵魂。
调味只需加少许盐和几片姜，高汤本身已经足够鲜美。
上一周，我尝试着放入了几颗泡制好的枸杞，发觉不但颜色看上去十分美观，而且还能够增添一丝甜味，然而一定要记住，千万不能够加入味精或者鸡精，否则就会破坏竹荪原本天然具有的菌香。
汤开后转小火，让竹荪在汤里慢煨15分钟。
成品享用
在即将出锅之前，撒上数量为一把的葱花，再淋上几滴香油，此时呈现出汤色清亮的状态，竹荪显得饱满，肉馅是鲜嫩的模样。
一口咬下去，夹着的首先是竹荪那脆爽的口感，紧接着是高汤的鲜味于嘴里瞬间爆开，最终是肉馅的香嫩，这三种层次在口中达成了完美融合。
我家孩子不爱吃菌类，但这道菜他一个人能吃掉半盘。
当进行盛汤这个动作的时候，要记着先去喝上一口原本的汤，之后再去吃竹荪，最后把剩余下来的汤用来泡饭，这般做法那真的是称得上绝妙无比极了。
朋友上周来家里做客，我特意多酿了些，六个大人连带汤带渣把那些吃得一点不剩，还追着我要菜谱。
如果买不到竹荪，用白灵菇代替也不错，但口感就差了一个档次。
你平时做菌类菜肴最头疼的是什么问题？
是处理不好那股土腥味，还是总掌握不好火候？
欢迎在评论区分享你的经验，咱们一起交流让山珍更美味的秘诀。
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