香菇营养价值高，干鲜之分有讲究，选购储存全知道

不起眼的香菇，营养价值竟是大豆的20倍？

干鲜之争，你吃对了吗？

于营养学发展的早期阶段，因受检测技术的限制，人们广泛地觉得，像是蘑菇这类菌类，其主要成分乃是水与纤维，差不多不含有蛋白质以及维生素，故而被视作“没什么营养”的食物。

直至20世纪后期，伴着分析化学的进展，随着生物学的进步，科学家方才于菌类里发觉了诸多对人体有益的活性物质。

香菇当中所具有的营养价值，以超出常规的方式，被进行了重新评估，特别是其中一种被称作“真菌多糖”的成分，这种成分，以一种极为彻底的态势，将香菇在食品科学领域里的位置进行了改变。

当下，香菇变成了研究膳食补充剂以及功能性食品的备受关注的对象，它的身份达成了由“废弃食材”至“营养新贵”的转变。

香菇具备的最为关键的营养价值，呈现于它所富含有的真菌多糖，尤其是香菇多糖这种物质。

这种大分子物质，不是直接将病毒或者细菌杀死，而是作为一种生物反应调节剂，它能够激活人体内的巨噬细胞，激活人体内的T淋巴细胞等免疫细胞。

使得身体可以提升识别外来病原体，以及清除外来病原体的能力，是借助增强这些免疫细胞的活性达成的。

实验得出的数据表明，若能定期摄入香菇多糖，便有助于对免疫系统功能进行调节，在抑制异常细胞增殖方面展现出积极的作用，而这正是现代营养学把它视作重要功能性成分的科学依据所在。

除了多糖，香菇还是植物性食物中罕见的维生素D优质来源。

受到阳光照射时，干香菇内部的麦角固醇，会以高效的方式转化成为维生素D2。

有研究显示，在100克干香菇里头，其维生素D的含量，能够达到大豆含量的20倍还要多，差不多是海带同类含量的8倍。

这种属于脂溶性类型的维生素，其对于调节人体之中钙以及磷的代谢而言，是有着至关重要的作用的，它能够促使小肠对钙离子作出吸收的行为，故而它是维持骨骼矿化密度以及牙齿健康的基础所在。

对于那些日照不足的人群而言，对于那些素食的人群来说，合理地去食用干香菇，乃是补充维生素D的有效膳食途径，乃是预防骨质软化的有效膳食途径。

在市面上所见到的香菇，主要是划分为干制状态以及新鲜状态这两种形态，这可不是单纯的简单仅加工方式不一样啊，而是在于它是为了能够去顺应对应不同的烹饪方面的需求呢。

基于基础营养数据来观察，这两者当中，蛋白质的含量以及膳食纤维的含量，相互间有着不大的差异，而干香菇呢，乃是由于经历了脱水的过程，进而致使部分营养素出现了浓缩的状况。

然而，就生物活性物质这个层面来展开剖析，当处于日晒或者人工烘烤这样的进程里，对于干香菇而言，其麦角固醇朝着维生素D转化时所具备的效率会更为高效，与此同时，还会生成数量更多的鸟苷酸以及香菇精。

前者给予香菇浓厚的鲜味，后者是它独特香气的源头，这致使干香菇在风味物质方面更具优势。

口感与消化难易度是区分干鲜香菇用途的关键。

干香菇经脱水后，其纤维结构变得紧密起来，口感呈现出较为坚韧且有嚼劲的状态，需要花费更长时间去咀嚼以及消化。

长时间加热的炖肉烹饪里，干香菇会缓慢释放风味物质，从而让汤汁变得醇厚，煲汤时也是如此。

鲜香菇含水量是比较高的，其细胞壁并未遭到破坏，它的口感是嫩滑且爽脆的，它更容易被胃肠进行消化吸收，它适合儿童以及消化功能相对较弱的人群。

烹饪方式方面，鲜香菇更适宜急火快炒，适宜涮煮，适宜作为馅料，如此能够保持它那柔嫩的质地。

储存方式直接影响香菇的品质。

历经去除水分操作的干香菇可抑制微生物繁殖，只要将其密封包装，放置在通风、阴凉、干燥的地方，防止受潮，就能保存长达半年至一年。 ”。

新鲜的香菇，其呼吸作用十分旺盛，并且含水量是比较高的，于购买之后，应该要立即放进保鲜袋当中，然后放置在冰箱的冷藏室里面，要尽可能地在三至五天之内把它食用完。

当进行干香菇泡发操作时，提议一开始运用流动的水去冲洗其表面所附着的灰尘，接着采用处于30摄氏度至40摄氏度范围之内的温水来浸泡，并且添加少量的白糖。

这样做不但能够加快复水的进程，而且还可以促使鸟苷酸之类味道相关物质得以释放，不过浸泡的时长不应该超过两个小时，以此来避免营养出现流失的情况。

看完本文，你是更倾向于用干香菇煲汤，还是用鲜香菇炒菜呢？

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