你盯着那口咕嘟冒泡的锅，汤面上飘着一层灰褐色的沫子。
像云，又像什么说不清的脏东西。
有人说这是精华，有人说是脏东西。
其实都对，也都不对。
那层浮沫，到底是什么？
有东西在第一次水沸便涌上来，那是大分子结构中渗出的血水，是淋巴残渣，是毛细血管里没洗净的“存货”。
那种浮沫颜色发暗，带着腥气。
你把它撇掉是对的。
别嫌弃这步麻烦。
用勺子轻轻撇去那层浑浊，汤色会从混沌变得清亮。
手艺人讲究这个，叫“净汤”。
第二次出现的白色细沫
这才是肉向你展示的温柔。
蛋白质受热析出，脂肪微滴乳化，融进了水里。
那层细密的白色泡沫，其实是肉最本质的鲜甜。
假使你将它也彻底撇得一干二净，那炖制出来的肉，大约只余下了“熟”这个字。
可惜了。
为什么我炖的肉又柴又硬？
这个问题我问过我妈无数次。
后来才知道，肉是有脾气的。
选肉得选“懒地方”。
五花，带筋或带油，炖久了不会翻脸，牛腩，带筋或带油，炖久了不会翻脸，肋排，带筋或带油，炖久了不会翻脸。 这些部位可是要么带筋要么带油的哟。
纯瘦的里脊？
那是给爆炒准备的，别难为它。
刀工是暗号。
牛羊肉你得逆着纹理切，把那些长纤维斩断。
猪肉要顺着切，不然一下锅就散架。
鸡肉随便，它嫩，你温柔点就行。
火候是一场漫长的和解
大火烧开那一刻，水是沸腾的，肉是抗拒的。
然后你必须关小火。
让汤面只剩下菊花心那么大的泡泡，慢慢拱，慢慢煨。
要是你持续使用大火来烹饪，那么脂肪就会从肌肉纤维当中逃离出来，肉缺失了最后的那股润滑感，进而变得既干又柴。
炖肉这件事，急不得的。
那些让肉变软的小秘密
牛肉太倔？
扔一小撮茶叶进去，或者几片山楂。
酸性物质会软化它的纤维，让它学会服软。
羊肉有膻味？
塞个白萝卜进去，萝卜上扎几个眼，把那些不友好的气味都吸走。
排骨想更香？
先炒一下。
让脂肪在热油里走一圈，再加水炖。
那叫“锁边”。
盐是最后登场的演员
千万、千万不要放太早。
盐一下锅，蛋白质就会凝固。
肉的门关上了，外面的滋味进不去，里面的腥气出不来。
出锅前十分钟再放盐。
那才是恰到好处的成全。
炖肉如做人
当处于50度的时候，蛋白质开始出现凝结的情况，在60度之际，肉会突然间收缩并释放出肉汁，到了70度之时，结缔组织会发生融化。
每一个温度节点，肉都在发生变化。
真正的大师，能把温度控制到度，把时间控制到分。
不是为了炫技。
只是想让肉到达“酥而不烂”的那一刻。
那个瞬间，肉已经不是肉了。
是时间和耐心熬出来的温柔。
你端起锅，把汤盛进碗里。
热气扑上脸，那一口下去，所有的等待都值得了。
炖肉没什么诀窍。
无非是：撇掉该撇的，留下该留的，然后，等。
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